Συνταγή της Εβδομάδας: Μπακαλιάρος Σκορδαλιά
Ο καλύτερος μπακαλιάρος σκορδαλιά, μια συνταγή που μοιράστηκε με το Σεντούκι της Γιαγιάς ο σεφ Δημήτρης Πλουμιστός, Μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος
Αναστασία Καδρέβη
Υλικά
1 κιλό μπακαλιάρο παστό, ξαρμυρισμένο
Για το κουρκούτι θα χρειαστούμε:
1 ποτήρι μπύρα
1 αυγό κι 1 ασπράδι
1 ποτήρι περίπου αλεύρι, κοσκινισμένο
Λίγο αλάτι προσοχή, γιατί ο μπακαλιάρος είναι αλμυρός
Πιπέρι
Προαιρετικά άνηθο ψιλοκομμένο
αρκετό ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για τη σκορδαλιά
6 πατάτες
3-4 σκελίδες σκόρδο
Χυμός 1/2 λεμονιού
2-3 κουταλιές σούπας ξύδι
1 1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο
Αλάτι
Οδηγίες μαγειρέματος
Αφαιρέστε από την προηγούμενη μέρα την πέτσα και κόψτε το ψάρι σε τετράγωνα κομμάτια. Βάλτε τον μπακαλιάρο σε ένα μπολ με αρκετό νερό, το οποίο θα αλλάζετε κάθε 3-4 ώρες περίπου.
Ο μπακαλιάρος χρειάζεται από 12 έως 24 ώρες ξαρμύρισμα. Όσο πιο συχνά αλλάζετε το νερό τόσο πιο γρήγορα θα ξαρμυρίσει.
Αφού ξαρμυρίσει (δοκιμάστε ένα πολύ μικρό κομματάκι για να βεβαιωθείτε), αφήστε τα κομμάτια σε χαρτί κουζίνας ώστε να στραγγίσουν πολύ καλά από τα νερά πριν τηγανίσετε. Κοιτάξτε καλά κι αφαιρέστε τυχόν κόκαλα που μπορεί να έχουν μείνει πάνω στα φιλέτα σας.
Κουρκούτι
Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών σε μαρέγκα.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού μαζί με τη μπύρα (αν δεν έχετε μπύρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κι σόδα).
Ανακατέψτε το μίγμα της μπύρας σιγά σιγά με το αλεύρι (το οποίο ρίχνετε λίγο λίγο μέχρι να έχετε ένα μέτριο χυλό, ούτε σφιχτό ούτε αραιό).
Ρίχνετε λίγο αλάτι και αρκετό πιπεράκι και προσθέτετε τέλος την μαρέγκα, την οποία ανακατεύετε απαλά μέχρι να ενσωματωθεί με το μίγμα σας. Αφήνετε το χυλό στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν το χρησιμοποιήσετε.
Πριν τον χρησιμοποιήσετε ανακατεύετε και πάλι, ρίχνετε και τον άνηθο αν θέλετε, και βουτάτε μέσα ένα-ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου.
Αφήνετε να στραγγίσει το πολύ κουρκούτι και τα ρίχνετε μέσα σε βαθύ τηγάνι που έχετε ζεστάνει πολύ το ελαιόλαδο. Αφήνετε για λίγα λεπτά μέχρι να ροδίσουν γύρω-γύρω.
Τα βγάζετε και τα αφήνετε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας ώστε να φύγει το πολύ λάδι.
Σκορδαλιά
Καθαρίστε και βράστε τις πατάτες.
Καθαρίστε τις σκελίδες σκόρδου (αν θέλετε να έχει λιγότερη ένταση η σκορδαλιά αφαιρέστε τις φύτρες) και βάλτε τις σε ένα πολυμίξερ μαζί με τις πατάτες ώστε να πολτοποιηθούν.
Στη συνέχεια ρίχνετε αλάτι, το χυμό λεμονιού και το ξύδι.
Το ελαιόλαδο το ρίχνετε λίγο λίγο και συνεχόμενα καθώς χτυπάτε το μείγμα. Μόλις η σκορδαλιά αποκτήσει μια ομοιόμορφη υφή είναι έτοιμη.
Καλή σας όρεξη!!!
